Биточки из дичи

Шведские леса издавна славятся своими богатствам, а биточки из дичи являются логичным окончанием хорошей охоты. У многих шведов живущих поодаль от основных дорог, зачастую морозильники наполнены запасами дичи. Косуля, заяц, олень, лось и птица издавна обитают в этих сказочных лесах. Но изначально это блюдо готовилось только из телятины.

Для приготовления данного блюда, в размере 6 порций, понадобится:

• 30 мл / 2 ст. ложка растительного масла;
• 2 луковицы репчатого лука;
• 1 лук-порей;
• 1 морковка;
• 6 сухих ягод можжевельника;
• 1 кусочек корня сельдерея;
• 10 горошин белого перца;
• 3 шт гвоздики;
• кости от дичи;
• 700-800 г картофеля;
• 300 мл молока средней жирности;
• 2 среднего размера лавровых листика;
• 50 г сливочного масла;
• ½ литра сливок средней жирности;
• 1 бутылка красного вина;
• 2-3 ломтика белого хлеба;
• 600 г фарша из дичи;
• 3 дольки чеснока;
• 5 куриных яичных желтков;
• соль по вкусу;
• 1 лук-шалот;
• масло на поджарку;
• 300 г зеленого свежемороженого горошка;
• белый перец по вкусу;
• небольшое количество лесных грибов.

Способ приготовления

Кости дичи рубим и румяним в горячей духовке вместе с обрезками и жилками. Чистим сельдерей и морковь, с лука не снимаем кожуру. Нарезаем все овощи на равные кусочки примерно в 1 сантиметр и в небольшом объеме растительного масла обжариваем в широкой кастрюльке с толстым днищем. Закладываем кости и поливаем водой и красным вином так, чтобы содержимое кастрюли скрылось под жидкостью. Доводим до кипения периодически снимая образовывающуюся пену. Добавляем разрезанные пополам дольки чеснока и специи, продолжаем варить на маленьком огне в течение одного часа. Процеживаем бульон и увариваем до тех пор, пока не останется пол литра. Чистим картошку от кожуры и варим до мягкого состояния, затем делаем пюре на масле и молоке, добавляем перец и соль по вкусу. Срезаем с хлеба корку и с помощью блендера или электрического миксера измельчаем его до мелкого рассыпчатого состояния. Частью хлебных крошек обсыпаем вощеную бумагу. Повторно пропускаем через мясорубку мясной фарш, добавляем яичные желтки, белый перец и соль. С помощью электрического миксера тщательно перемешиваем все компоненты и добавляем сливки. Формируем из фарша шесть больших расплющенных биточков и укладываем их на вощеную бумагу. Крошим сверху оставшимися крошками хлеба. Биточки жарим на сковородке с толстым дном в малом количестве масла, переворачиваем и ставим в духовку на 6-8 минут при 175 градусах доходить. Измельчаем лук-шалот и в небольшом количестве масла обжариваем его вместе с зеленым горошком, затем добавляем соль и белый свежемолотый перец по вкусу. Соус взбиваем с кусочками сливочного масла и приправляем специями по вкусу. Выкладываем на тарелку вместе с картофельным пюре и зеленым горшком. Вокруг поливаем соусом. В качестве гарнира следует подавать обжаренные лесные грибы.