Ром и сигары - достояние Кубинской республики

Кубинским достоянием являются сигары. Трудно представить себе Кубу без сигар. Сигара - это удовольствие для табачных гурманов, целый ритуал. Здесь всё важно и толщина сигары, и её размер, и то, что налито у Вас в бокале, и время и даже место… Но главное ни в коем случае нельзя спешить! В таком тонком деле, как смакование сигары спешка неуместна… Да, да, именно смакование! А курят сигареты, для этого они и были изобретены.

Человек сажает рассаду, снимает почки, борется с вредителями, решает, когда собирать урожай, проводит сушку, определяет сроки ферментации и т.д. А в конце концов курит свои сигары. Если это один и тот же человек, он может увеличить потенциал терруара, обращая внимание на качество конечного продукта - сигары. Для табака погода не так важна, как для вина. Важную роль играет почва, плантация. Criollo - очень знаменитый сорт. Он хорошо растет только в специальных условиях. Куба - длинный остров, плантации табака есть везде, но Criollo хорошо растет только в регионе Вуэльта Абахо, на каменистых склонах.

Выращивание табака и производство сигар - это почти магический и весьма трудоёмкий процесс. Достаточно сказать, что кубинцы ухаживают за табачными кустами, как за младенцами и посещают плантацию никак не менее 150 раз за сезон. Табачные листья собирают только вручную и обязательно попарно. Причём листья для сигарной начинки должны постоянно находиться на солнце, а листья, которые служат для внешней оболочки сигары, наоборот созревают под укрытиями, защищающими их от прямых солнечных лучей. После того, как урожай собран, его отправляют на сушку. Затем, после пятидесятидневной сушки, листья вновь увлажняются, так же вручную удаляются черенки и после недолгого подсушивания упаковываются в тюки. В таком виде они ожидают своего часа отправки на сигарную фабрику.

Процесс производства сигар не менее сложен. Табачные листья попадают к мастерам сигарного дела. Одни мастера смешивают различные сорта для получения начинки, что определяет марку сигары. Другие же занимаются непосредственной скруткой сигар. Затем при определенной температуре 18-20 градусов и влажности 65-75% сигары оставляют томиться в специальных кедровых шкафах, после чего они попадают в руки к мастерам, которые сортируют все сигары на виды по их цвету. Они раскладывают сигары во временные коробки, строго сортируя их по цветовым оттенкам, а их около шестидесяти пяти. И, наконец, сигары готовы к продаже.

Сигары для Кубы являются одним из главных продуктов, поставляемых на экспорт практически во все страны мира. Как отметил один из немногочисленных в нашей стране специалистов по сигарам, в России и в частности в Москве около 80% продаваемых кубинских сигар являются подделкой.

Нельзя сопоставлять доминиканские и кубинские сигары. Это как сравнивать яблоки и груши - могут быть хорошие яблоки и плохие груши, и наоборот. В Доминикане совсем другие почвы, другая организация производства.

Что дает сигаре выдержка? В первую очередь - баланс. На фабриках хранилища для сигар отделываются кедром. Он не только забирает лишнюю влагу, но так же придает им изысканный запах. Для сигар класса premium используют еще и кедровые коробки. Роландо Рейес, основатель компании Puros Indios, считает, что курить сигару, выдержанную менее двух лет, не имеет смысла - она не успевает "расцвести". Идеальная выдержка - пять-семь лет, реже десять. Затем начинается процесс умирания, конечно много зависит от сорта табака, региона происхождения, крепости листа. В первую очередь улетучиваются легкие ароматы, сигара начинает "упрощаться".

История сохранила для нас названия этого напитка, который прошел долгий и непростой путь от напитка черных невольников и пиратов до популярнейшего и востребованного продукта современности.

Ром - один из пяти глобальных напитков мира (еще джин, водка, бренди и виски), которые могут производиться где угодно. В отличие, например, от коньяка, арманьяка или текилы. Ром производят в США, Канаде, Индии, во многих испаноязычных странах. Его делали даже в СССР.

На Кубе производится много сортов рома, в России представлено три: Havana Club, Varadero и Santiago de Cuba. Последний сами кубинцы называют своим лучшим ромом.

В октябре 1492 года Христофор Колумб достиг Америки и по¬знакомил европейцев с табаком. После этого началась история рома. Сахарный тростник был завезен из Азии в Латинскую Америку и быстро распространился. Один из его сортов используется для производства сахара и рома.

Сахарный тростник - трава, вырастающая в теплом климате до нескольких метров в высоту. Культурный сахарный тростник, из которого делают сахар и ром, называется saccharum oficinarium. Известно более 13 видов этой культуры, причем современные веяния подвергают эту культуру процессам гибридизации и селекции, чтобы увеличить производительность растения и его устойчивость к различным заболеваниям. Для того, чтоб посадить это растение, можно просто воткнуть его в землю и полить водой. Оно совершенно неприхотливо. Вскоре он пустит корни. Современный ром делают из тростниковой мелассы (черной патоки) - отхода сахарного производства. Больше всего сахара содержится в нижней части стебля тростника. Именно эту часть срезают, измельчают, а затем отжимают. Получившийся сок фильтруют и уваривают до консистенции сиропа. В центрифуге удаляются кристаллы сахара, а в чанах остается как раз та самая меласса. Ее разводят водой, добавляют дрожжи и сбраживают (около 12 дней). Далее следует перегонка. В производстве 100 литров рома получают из тонны сахарного тростника. Самые пахучие и насыщенные ромы получаются из натурального сока при помощи двойной возгонки в медных перегонных кубах. Обычно они достаточно тяжелы. Это ромы Гваделупы, Ямайки, Тринидада. Чистый сок из сахарного тростника ценится выше и стоит дороже. В основном ром из 100% сока сахарного тростника делают во французских колониях - это сельскохозяйственный ром (rhum agricole). В Гваделупе и Мартинике делают превосходный rhum agricole. Наиболее известные марки - Saint James, Damoiseau, Vieux Clement Homere Cuvee Speciale.

Однако на долю "сельского рома" приходится менее 10% всего производимого рома. Основная часть рома производится из мелассы. Производство сельскохозяйственного рома ограничено сезонностью. Его делают только в пору сбора урожая. Тогда как промышленный ром готовят в любое время года, т.к. меласса достаточно долго может храниться на складах в бочках. Для производства промышленного рома сначала добавляются в мелассу дрожжи, брага созревает за 48 часов и достигает крепости 10 об.% алкоголя. Такие ромы более легко пить. Кроме того, они обладают хорошо структурированным ароматом и вкусом.

Довольно грубо ромы подразделяются на две категории - невыдержанные и выдержанные. Невыдержанные - это так называемые "темный", "белый", "золотой" ром. Ко второй категории относятся маловыдержанные и ромы длительной выдержки. Также существует множество вкусовых вариаций: выдержанный по методу криадера-солера solera, ароматизированный специями spiced, повышенной крепости overproof, винтажный ром single mark, темный ром demerara из Гвианы. Этикетка на роме дает информацию о сроке его выдержки и его возрасте. Врядли на ней вы сможете найти информацию о его составе. Разве что на этикетках рома Сен-Мартен, Мартиника, Гваделупа написано rhum agricole (сельскохозяйственный ром), из 100% сока сахарного тростника, или rhum industrielle (промышленный ром), сделанный из черной патоки.

Выдерживается ром в дубовых бочках. В силу того, что страны-производители рома в основном находятся в приэкваториальных широтах, "доля ангела" (естественных испарений через поры дуба) может достигать 6-7% в год. Поэтому ромы чаще всего не выдерживают свыше 7 лет. Ромы с выдержкой 15-20 лет относятся к разряду довольно редких напитков. Иногда встречаются ромы, выдержка которых проходила в средних широтах.

На Кубе самый популярный возраст выдержки - 7 лет. Один из самых старых кубинских брендов, Santiago de Cuba, выдержанный в течение 20 лет, был произведен тиражом 2000 бутылок, России досталось лишь 200 из них. Отдельные разновидности рома с различными ароматизаторами и специями появились сравнительно недавно, но быстро завоевали свое место под солнцем. Самые яркие представители - Bacardi Limon Captain Morgan Spiced.

Секрет приготовления рома достаточно прост: высококачественная патока, высококачественная вода, высококачественные дрожжи. Все эти ингредиенты смешиваются в определённой пропорции, которая является "секретом фирмы". Затем смесь оставляют для брожения на 30 часов, после чего она перегоняется способом похожим на самогоноварение. Огненная вода выходит крепостью в 75 градусов. Это молодой ром. Его разливают по дубовым бочкам и вспоминают о нём только через три года. Теперь ром нужно разбавить водой, профильтровать, для вкуса и запаха кое-что добавить. Получился сухой белый ром, который очень хорош для приготовления коктейлей. Лучшей маркой такого рома является "Havana Club Carta Blanca". На Кубе достаточно много коктейлей на основе рома. Одним из любимых напитков Хемингуэя, например, был "Daiquiri" - коктейль, состоящий из рома, лимонного сока, сахара, ликёра мараскина и льда.

Но белый ром можно снова залить в дубовые бочки, добавив карамели для цвета. После пяти лет выдержки получается сухой золотой ром, после семи лет выдержки - коричневый ром.

Самым лучшим ромом является производимый с 1872 года в Сантьяго де Куба "Matusalem Anejo Superior".

И в заключение хотелось бы сказать несколько слов о том, как пить ром. Белый невыдержанный ром - типичная коктейльная штука. Самые популярные карибские коктейли на основе рома - Cuba Libre & Mojito. Как готовится один и другой - в сети информации более чем достаточно! А по поводу выдержанного и качественного рома - один совет: пейте из коньячных рюмок в форме тюльпана, наливать следует не более 1/4 объема - при таком количестве у Вас не останется шансов пропустить что-то интересное в ароматах. А ароматы рома гораздо интереснее иных виноградных бренди, включая коньяк! Пить ром следует небольшими глоточками, причем предварительно следует подержать его во рту. В конце концов, нет более достойной пары для рома, чем сигары. Во всяком случае, их родство более очевидно.